Le jambon ibérique c’est bon, mangez-en !

Le 17 janvier dernier avait lieu à l’hôtel George V Four Seasons, le 1er concours du meilleur coupeur français de jambon ibérique.

Sous l’œil avisé d’Alberto Herráiz, chef étoilé du restaurant El Fogón et de Nico Jimenez, Couteau d’Or d’Espagne, les candidats ont dû entamer et découper un jambon ibérique entier et préparer une assiette de tapas et une assiette en présentation libre.

Les candidats en action

Nico Jimenez et Alberto Herráiz scrutant le travail des participants

En Espagne, la découpe du jambon est une véritable institution avec son rituel et ses codes. Couper un jambon peut paraître facile aux premiers abords mais une mauvaise découpe peut modifier sensiblement le goût de ce dernier. Un bon coupeur doit avoir une bonne technique pour couper la pièce de jambon et il existe plusieurs astuces simples pour y arriver :

• Avec un large couteau, on retire la peau et le lard extérieur. Puis, on opère une coupure profonde juste au dessus du “codillo” (coude). À partir de cette coupe, on commence à extraire des tranches de “maza”, qui est la partie la plus épaisse de la pièce. Il est conseillé de combiner avec chaque tranche de la zone centrale, une partie de la “punta” (pointe) ou du “codillo” (l’épaule).

• Les tranches doivent être petites et aussi fines que possible. La direction de la coupe doit être uniforme, soit vers le sabot soit vers le bas.

• En arrivant à l’os de la hanche, on fera une coupe incisive autour de l’os pour que les tranches suivantes sortent “propres” de cette zone. La viande collée à l’os, est coupée en bandes ou en morceaux irréguliers.

• Après avoir découpé toute la “maza” on retourne le jambon et, avec le sabot vers le bas on effectue la même opération avec la “contramaza”, jusqu’à arriver à l’os.

LES GAGNANTS DU CONCOURS DE DÉCOUPE

Une dizaine de participants se sont succédé devant les pattes de porc ibérico et les juges ont fait leur choix.

Guillaume Solladié, Nico Jiménez et Jun Li

• 1er prix : Jun Li
• 2e prix : Guillaume Solladié
• 3e prix : Alejandro Casado

DES JAMBONS D’EXCEPTION

L’organisation de ce concours était aussi l’occasion de rencontrer quelques uns des producteurs de ce produit qui appartient au patrimoine de la haute gastronomie espagnole. Nous avons eu l’opportunité de goûter une succulente sélection des meilleurs jambons ibériques et croyez-moi, je ne me suis pas privée 😆 Mon préféré reste celui de la Famille Sanchez provenant de la province de Salamanque et vendu sous la marque Aljomar.

LE JAMBON IBÉRIQUE C’EST BON MANGEZ-EN !

Lors de la démonstration de découpe du jambon ibérique Nico Jiménez nous a conté les mérites de ce produit.

1/ CHOLESTÉROL
Il contient 55% d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé qui n’a pas d’incidence sur le taux élevé de cholestérol (LDL ou mauvais cholestérol) et contribue à augmenter le bon cholestérol. De plus, il contient des acides gras insaturés qui contribuent à baisser le taux de cholestérol élevé ou mauvais.

2/ NUTRITIF
Il est riche en vitamines B, qui sont impliquées dans le système nerveux et le fonctionnement du cerveau. Il est riche en minéraux comme le zinc, le phosphore, le magnésium, le calcium et le fer, en plus de fournir l’acide folique, élément nutritif essentiel pour les femmes enceintes.

3/ ANTI-AGE
Il contient de la vitamine E et du sélénium qui sont une source de nutriments antioxydants qui préviennent le vieillissement prématuré.

4/ RÉGIMES
100g de jambon ibérique contiennent 43g de protéines, ce qui en fait une source de protéines plus saines que la viande rouge. Il est conseillé pour les régimes hypocaloriques car chaque portion de 100g de jambon ibérique correspond à seulement 250 calories.

M6 avait d’ailleurs réalisé un reportage sur ce jambon aux vertus insoupçonnées.

Amatrice de charcuterie, je pourrais désormais en manger à volonté sans craindre les maladies cardiovasculaires ou d’affoler un peu plus ma balance. Petit conseil, selon Nico Jiménez les petits points blancs et l’espèce de graisse transparente que vous trouverez sur le jambon en raclant la “maza” sont signes d’une bonne maturation (idéalement entre 3 et 5 ans). Alors qu’attendez-vous pour vous ruer sur votre revendeur de jambon ibérique le plus proche.